天ぷらの全仕事 てんぷら近藤の技と味

天ぷらの全仕事 てんぷら近藤の技と味

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Product Description

商品基本情報

  • 発売日: 2013年01月
  • 著者/編集: 近藤文夫
  • 出版社: 柴田書店
  • 発行形態: 単行本
  • ページ数: 230p
  • ISBNコード: 9784388061624

商品説明

寿司と並んで、インターナショナルな和食の双璧をなす天ぷら。シンプルな材料を使った、シンプルな調理工程だからこそ、素材を生かす技術が非常に重要となる。本書では東京・銀座で評判の「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫氏が、長年にわたって磨き上げてきた近藤の天ぷらの仕事を公開。これまで言葉で表現することが難しかった勘所を押さえ、職人ならではの感覚を交えて解説する。基本編では衣の濃度や油の温度を見極める目安を、本編では76種の天種すべての仕込みから揚げるまでの工程を、それぞれ写真を駆使してわかりやすく解説した。今までなかった待望の天ぷら技術書の決定版!

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
季節の天種76種。天種の仕込み、衣の加減、油の適温、そして揚げ台の配置まで。

【目次】(「BOOK」データベースより)
第1章 天ぷらの基本/第2章 魚介の天ぷら(春の天ぷら/夏の天ぷら/秋の天ぷら/冬の天ぷら)/第3章 野菜の天ぷら(春の天ぷら/春の野草/夏の天ぷら/秋の天ぷら/秋のきのこ/冬の天ぷら)

【著者情報】(「BOOK」データベースより)
近藤文夫(コンドウフミオ)
昭和22年東京生まれ。18歳で「山の上ホテル」(東京・お茶の水)に入り、同ホテル内の天ぷら店「和食てんぷら山の上」で修業をはじめる。23歳で料理長に就任、以後20年余り務め、同店の名声を築き上げる。平成3年、東京・銀座にて独立、「てんぷら近藤」を開業する。平成16年には入店していたビルの建て替えに伴い、9階に移転、拡張した。テレビや雑誌でも活躍。故池波正太郎氏の縁で、テレビドラマにもなった、小説『剣客商売』の中に出てくる料理の数々を再現する『剣客惣菜』という番組で、料理を担当する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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